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lunes, 5 de septiembre de 2011

Un guiso de despedida al invierno


Ya estamos en ¡septiembre!

En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, la primavera llega el 1 de septiembre.  Aquí, en Argentina, la primavera se hace esperar hasta el día 21.  En Bolivia, la reciben el 18, en Perú el 23, en México y Paraguay el 21. 

¿Por qué será?  ¿No estamos en el mismo hemisferio?  Supongo que hay razones culturales, para que no se guien por los solsticios y equinoccios para determinar la fecha de inicio de las estaciones.  Me encantaría que, si hay lectores de esas latitudes que nos siguen, nos cuenten por qué se han elegido esas fechas.

En mi caso particular, la certeza del arribo de la primavera está dado por  la irrupción de las alergias y sus urticantes secuaces: estornudos, picazón en los ojos y nariz y otra serie de síntomas molestos e incómodos.  Algunos años, será a fines de agosto, otros los primeros días de septiembre.  Este año, ¡por suerte, todavía no se hizo notar! ¡Aprovechemos!

El invierno transcurrió rapidísimo.  Sin embargo, antes que se vaya hasta el año que viene (siempre re-aparece para despedirse con una semanita de frío ya entrada la primavera), decidí preparar una última tanda de guiso de lentejas para disfrutar en familia.  Las porciones que sobraron ... derechito al freezer.  Nos sacarán de apuros una de estas noches en las que lleguemos tarde y sin muchas ganas de cocinar.  

Mi primer experiencia con el guiso de lentejas se remonta a los campamentos de grupos de jóvenes.  Era una fija que el fin de semana elegido para pernoctar en carpas era el más frío o el más lluvioso del año. 

Un grupo de madres (previsoras) preparaba el guiso de lentejas unos días antes de nuestra partida, lo envasaban en tuppers y lo congelaban.  Nos llevábamos esos ladrillos de guiso en la mochila.  Llegada la noche, el fogón en el centro de la escena, y una gran olla donde "cocinábamos" nuestro guiso.  Luego, todos y cada uno de nosotros, sentados sobre  troncos húmedos o en cuclillas alrededor del fuego, cuchara en mano, atacábamos los cuencos o platos hondos, con gran deleite y placer.  ¿Qué es más reconfortante y renovador de energía y calor que un buen guiso?  

Años más tarde, con más experiencia y unos cuantos campamentos encima, hicimos nuestras primeras armas preparándolo nosotros mismos, in situ, en la gran morocha, sobre el fogón ... sin preocuparnos si las papas se oscurecían al cocinarse junto con las lentejas.  No hay forma de reproducir en la cocina de casa el sabor de esos guisos.   Aromas a leña crepitando, cocinados al aire libre, revueltos con una rama medio seca, producto de la camaradería, envueltos en canciones y coplas, abrigo contra el frío,  ... pero se hace lo que se puede y se añora lo otro.

Les cuento cómo las preparo yo ... quizás se tienten ahora.  Caso contrario, la receta queda aquí en el blog "invernando primavereando" hasta el próximo invierno.



Ingredientes: (para 8 porciones)

1 paquete de lentejas o lentejones
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 rama de apio
1 cebolla, picada
1/2 taza de morrón, picado
1 (o dos) zanahorias, en rodajas
250 grs de carne, en tiras o cubos (carne para puchero, recortes de nalga o cualquier pedacito que haya quedado dando vueltas)
2 papas, en cubos
1 chorizo colorado, cortado en rodajas
1 tira de panceta (de 3 cm de ancho) cortada en cubos
1 lata de puré de tomate
1 cucharada de azúcar
Sal, pimienta, a gusto


Preparación:

Optativo, recomendado: Dos o tres horas antes de comenzar la cocción, poner las lentejas en remojo.  En la época de nuestras madres y abuelas, era imprescindible dejar las lentejas en remojo un par de horas antes de cocinarlas para hidratarlas y ablandarlas un poco.  No sé muy bien por qué pero hoy este paso no es obligatorio (supongo que las variedades de lentejas que se comercializan son más blandas y se cocinan más rápido que antaño), ... pero aún ayuda a acortar los tiempos de cocción.

Rehogar la cebolla, el morrón, el apio y los dientes de ajo en aceite, en una olla grande.

Añadir las hojas de laurel y la carne cortada en tiritas o cubos y sellar.



Cocinar por 10 minutos, agregando un poco de agua si hiciera falta (para que no se pegue). 

Agregar las lentejas, cubrir con agua y cocinar 30 minutos.

En otra cacerola con agua fría, sal y un chorrito de vinagre, cocinar las papas y zanahorias hasta que estén tiernas (probar el punto pinchándolas con un tenedor).  

El vinagre "sella" las papas y zanahorias con una delgada capa exterior y evita que los cubos se desarmen.  Se cocinan por separado para que no se pongan oscuras al interactuar con el cocido de carne y lentejas.

En casa preferimos utilizar papa colorada. Durante mis años mozos, era una delicia reservada para disfrutar durante las escapadas al Uruguay.  Ahora, se consigue por acá también.  O la papa rosada.  Viendo un capítulo de "Patagonia Mía" donde Francis Mallmann cocina en medio del salvajemente precioso paisaje de la Patagonia, aprendí que esta variedad se cultiva y cosecha cerca de Aldea Beleiro, en la provincia de Chubut.  Ambas variedades son muy sabrosas y tienen un muy bajo porcentaje de humedad por lo que resultan ideales para preparar puré, ñoquis y para freir.

En la cacerola donde se cocinan las lentejas, agregar el chorizo colorado y la panceta.  Cocinar hasta que las lentejas estén listas.  

Agregar las papas, zanahorias, el puré de tomates, junto con una cucharada de azúcar (para cortar la acidez del tomate), dejar 5 minutos más en el fuego y apagar.


Dejar reposar unos minutos antes de servir.










Fuentes:
http://www.rusticlifestyle.com/an-old-fashioned-campfire-cookout
http://2.bp.blogspot.com/_lRdOBP2Loao/TBr16dDU50I/AAAAAAAAAFI/69FPb2PceB4/s1600/campfire.jpg
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