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viernes, 12 de septiembre de 2014

Buttermilk ... y esto ¿qué es?

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Tiempo atrás cuando las vacas se ordeñaban en el patio trasero o la leche la traía el lechero en un carro en grandes tarros;

Tiempo atrás cuando la manteca se preparaba en el hogar; antes de que, por razones de higiene y bromatología, la leche se pasteurizara, matando toda su población bacteriana (las malas y las buenas), el suero de manteca (buttermilk) era el líquido que quedaba después de convertir la leche en manteca o crema.

Hoy en día es muy difícil conseguir buttermilk (suero de manteca) "natural" ya que prácticamente toda la leche que se produce es pasteurizada antes de ser comercializada.

En Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y otros países donde se consume como bebida y/o para cocinar y repostería, la leche ya pasteurizada se agria intencionalmente con una bacteria láctea ácida y se vende al público en almacenes, supermercados en la góndola de lácteos.

Hasta donde yo sé, este ingrediente, derivado de la leche, no se consigue en nuestro país.

La vía rápida: para reemplazar este ingrediente en aquellas recetas que lo piden, agregar dos cucharadas de vinagre o limón a una taza de leche y dejar reposar 5 ó 10 minutos, como mínimo, a temperatura ambiente.  La leche se espesará un poco y empezará a cuajar.  Esto sirve de alguna manera como ingrediente sustituto aportando la acidez característica del buttermilk, pero no es buttermilk.

¿Qué es el buttermilk?  Es leche que ha sido inoculada con bacterias lactobacillus y dejada durante 12 horas (o más) a temperatura suficientemente cálida como para que se fermente. El cambio de textura nos indica cuando está lista, si se ha espesado, está cultivada y lista para volver a la heladera (el frío desacelera la fermentación).  Si adquiere la textura del yogur, se ha sobrefermentado ... agregar un poco más de leche, sacudir, batir, y ¡listo!.

Si te interesa saber más sobre sus orígenes, cualidades, usos, recetas, etc., te invito a leer el artículo de Ben Starr (¡en inglés!)

Es un excelente ingrediente para preparar salsas para ensaladas, para preparar el puré de papas (en lugar de leche y manteca).  En sopas y salsas sirve para reemplazar la crema haciéndolas más sabrosas (y más saludable, dicen los que saben).

Es ideal para marinar aves, pescados y carnes ya que le agrega sabor a lo horneado o frito, una sutil acidez, excelente textura y fomenta el dorado al cocinar.

Cuando preparé el pollo frito, siguiendo los pasos de Gordon Ramsay, mariné las presas en buttermilk durante la noche y luego las rebocé en harina.  El pollo conservó toda su humedad, excelente sabor y las presas fritas quedaron bien doradas.

Sus propiedades se lucen mejor en repostería y panificados ya que contribuye a dar un mejor sabor y esponjosidad. El buttermilk suele ir acompañado de bicarbonato de sodio. La ácidez del primero reacciona con el bicarbonato de sodio liberando dióxido de carbono, incrementando el levado, haciéndolos más livianos, suaves y esponjosos.

Esa ha sido mi experiencia cuando reemplacé parte de la leche requerida en la receta de la torta de chocolate por buttermilk.

En ese momento, mi intención no era experimentar con este recientemente descubierto ingrediente.  La realidad es que estaba convencida que la leche que me había sobrado después de hacer la tanda de buttermilk me alcanzaba para preparar la torta y me quedé corta.

Debido a mi intolerancia a la lactosa, no acostumbro tener leche en casa y utilizo leche en polvo para cocinar y repostería.  En este caso, no me pareció buena idea mezclar leche fresca con leche en polvo.  Con lo cual, reemplacé 1/2 taza de leche con 1/2 de buttermilk.


¿Cómo preparé mi primer botella de buttermilk casero?

En una jarra grande mezclé un pote de yogur natural con igual cantidad de leche.  Lo tapé con una paño y lo dejé sobre la mesada, a temperatura ambiente, hasta la mañana siguiente.

Cuando lo miré a la mañana, había cambiado levemente de color, se habían formado algunos coágulos y parecía estar más espesa.

Luego, lo mezclé bien, lo envasé en una botella de vidrio (reciclada) y lo guardé en la heladera.


 
 

Con el correr de los días, se espesó un poco más.   Unos días después agregué un poco más de leche para completar un litro.

Como es un proceso de fermentación (no requiere aire), periódicamente sacudo/agito un poco la botella y la abro para liberar un poco de aire (no sé, me causa un poco de temor que se acumule presión y se rompa la botella).

Aparentemente, se conserva en la heladera por tiempo indeterminado.  Al igual que la masa-madre (sourdough) que nuestras abuelas/bisabuelas cuidaban, alimentaban y atesoraban, para tener siempre la base del pan que amasaban día a día, nuestro buttermilk también se reproduce agregando cada tanto leche fresca y dejando fermentar.

Como les conté en el post anterior, ya lo he utilizado para marinar las presas de pollo frito. También para hacer los muffins y la torta de chocolate.

El otro día preparé unos huevos revueltos al microondas y, en lugar de leche o agua, agregué buttermilk.

Experimenté de primera mano sus propiedades "leudantes" ... en los 1:30/1:40 minutos que demora la cocción, tuve que interrumpir la cocción un par de veces porque la mezcla se "levantaba" por sobre el borde del tazón. Moraleja: la próxima vez, un tazón más grande/alto.

La receta original del Volcán de Chocolate al microondas también lleva buttermilk.
Si se hacen más esponjosos, livianos y leudan más, me parece que ¿tendré que buscar un recipiente más grande o cocinar varios más pequeños?  Quizás, lo más prudente, para conservar la silueta, sea hacer varios más pequeños o hacer dos pequeños y guardar el resto de la preparación para cocinar un par más al día siguiente.

Todo esto lo aprendí en estos últimos días.

Todo esto se los cuenta una descendiente de esos colonos escoceses que llegaron al país, en 1825, a bordo del "Symmetry", y se afincaron en la colonia Santa Catalina, en Llavallol, Monte Grande (donde actualmente está la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Lomas de Zamora). Allí, entre otras cosas, desarrollaron la cremería, siendo los primeros en fabricar y comercializar, en el país, manteca en panes de una libra (454 gramos) envueltos en papel.

Conociendo la historia de mis ancestros, casi que me avergüenza admitir que desconocía el ingrediente, su origen y método de producción, su historia, sus propiedades. ¿Sirve como excusa a esta ignorancia ser intolerante a la lactosa?

Un poco más de historia:
Otros aportes de mis antecesores escoceses, allá lejos en el tiempo, cuando el país estaba aún en pañales:
En la Colonia de Monte Grande se introduce el carro con elástico y el sulky.
Se distinguió por repartir leche higiénica, por la cremería y la elaboración de quesos.
Se creó por primera vez el pan de manteca envuelto en papel.
Se comenzó a comercializar dulce, por ejemplo de durazno.
Se inicia en el país la plantación de papas.
Se implantó en la Laguna unos de los primeros molinos harineros.
Se inició la crianza de cerdos.
Se implantó el uso de la bolsa arpillera.  (¿Viste el post con ideas para decorar con arpillera?)
Se introdujeron ganado vacuno y caballar para mejora


Fuentes:
http://benstarr.com/blog/all-about-buttermilk/
http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_mantequilla
http://patrimonioecheverriano.blogspot.com.ar/2009/03/los-primeros-colonos-escoceses.html
http://www.diasdehistoria.com.ar/content/los-escoceses-que-tomaban-t%C3%A9-con-p%C3%B3lvora
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/04.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Llavallol#Los_comienzos_y_Santa_Catalina
http://www.agrarias.unlz.edu.ar/Por_que_el_6_de_Agosto_es_Dia_de_las_Profesiones_Agropecuarias.html

lunes, 1 de septiembre de 2014

¡Frito el pollo!

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Los que me siguen en Facebook saben que estuve mirando los capítulos de cocina hogareña de Gordon Ramsay: "Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking".  

Aún no encuentro el mejor momento del día para mirarlos: mañana, tarde o noche, minutos después de almorzar o apenas terminé de cenar ... inevitablemente "muero de hambre" mientras lo veo cocinar.

Sueño con algunos de esos platos.  Tal es así que, hace unos días me dejé llevar, me tenté con unas presas de pollo fritas y decidí prepararlas en casa.  

Aclaro que no acostumbro hacer frituras en casa (milanesas, empanadas, etc. las preparo al horno), pero esto era ¡un antojo!

Ingredientes:
4 muslos de pollo
4 patas de pollo
500 ml buttermilk (*)
Aceite neutro para freir
300 gr harina
1 ó 2 cucharaditas de paprika
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1 ó 2 cucharaditas de pimienta de cayena (a gusto)
Sal y pimienta negra

Preparación:

  • Colocar las presas de pollo en un recipiente, agregar el buttermilk y salar. Mezclar bien, asegurándose que las presas de pollo queden bien recubiertas con el líquido. 
  • Tapar con film, llevar a la heladera y dejar marinar de un día para el otro, o en caso de antojos emergencias un mínimo de 30 minutos.
  • Retirar de la heladera y dejarlas reposar hasta que estén, nuevamente, a temperatura ambiente, antes de cocinar.


  • En una sartén grande (yo prefiero una cacerola grande, controla mejor el salpicado resultante) colocar 1.5 cm de aceite, con fuego medio calentar el mismo a 170º C o hasta que cuando echamos un cubito de pan chisporrotee, "silbe" y se tueste y cocine en 30 segundos.
  • En un plato o fuente, mezclar la harina con las especies y un poco de sal y pimienta.
  • Retirar las presas de pollo de la preparación anterior, sacudir el exceso de líquido y pasar por la harina, verificar que todos los lados y recovecos queden bien cubiertos.
  • No hay fotos de este paso porque, sabrán entender, manos pegoteadas con este engrudo y cámara de fotos no es una buena receta en ningún menú.

  • Freir las presas de pollo, en una sola capa, dándolas vuelta permanentemente durante 25-30 minutos, hasta que estén doradas bien parejo y el pollo cocido.
  • Según el tamaño del sartén/cacerola, habrá que hacerlo en tandas, dejando que el aceite recupere la temperatura inicial entre una y otra.


  • Retirar y escurrir sobre papel de cocina.
  • Servir calientes.

  • Opciones: marinar las presas en buttermilk saborizado con romero. Luego, rebozarlas en una mezcla de harina, condimentada con sal y pimienta, almidón de maíz, un poco de bicarbonato de sodio y el buttermilk que quedó luego de marinar las presas, para que se formen migas que se transformarán en una capa liviana y crocante.  Freir.

  
   

¿Qué les parece?  

La foto de la izquierda es el plato preparado por Gordon Ramsay y sobre la derecha está el resultado de mi esfuerzo culinario.  

  

(*) Buttermilk: hasta donde yo sé, este ingrediente, derivado de la leche, no se consigue en nuestro país. Para reemplazarlo, agregar dos cucharadas de vinagre a una taza de leche y dejar reposar 5 ó 10 minutos, como mínimo, a temperatura ambiente.  La leche se espesará un poco y empezará a cuajar.

En un próximo post compartiré los resultados de mi intento por reproducir buttermilk en forma casera y cómo utilizarlo en otras recetas.

Como adelanto, les cuento que usé parte de mi primer "tanda experimental" en reemplazo de la leche para preparar muffins y torta de chocolate.  Salieron mucho más livianos y esponjosos que con la receta tradicional: fotos.


Fuentes:
Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking
http://www.channel4.com/programmes/gordon-ramsays-home-cooking/articles/all/buttermilk-fried-chicken-recipe

lunes, 18 de agosto de 2014

Las volteretas de la basura

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¿Quién se acuerda? ... ¿de aquellos años cuando sacábamos la basura en un tacho, balde, lata o recipiente de elección?  

El primer día, el día del estreno, antes de las volteretas, golpes y revoleos que sufrirían a lo largo de su vida útil, aquellos tachos se veían parecidos a éstos de la foto. Podían ser baldes, latas de pintura vacías, etc.  

Los dejábamos en la vereda cerca de la hora en la que pasaba el camión.  Había que estar alerta.  Cuando escuchábamos que llegaba el camión era momento de salir a la puerta para recuperar el tacho.  

Para los que no saben de qué hablo, les cuento lo que me contaron ;-) ... 

Los "muchachos del camión" corrían a la par del vehículo -de manera similar a cómo lo hacen ahora (en aquellas zonas donde aún no llegaron los contenedores negros y las campanas verdes)-, agarraban el tacho, lo vaciaban en el camión y lo revoleaban para que aterrizara sobre la vereda (si tenían buena puntería).  Siempre trotando, siempre en movimiento.  

A veces, el tacho caía a un par de metros de la puerta de casa, otras veces, había que correr hasta la esquina para recuperarlo, a veces, los muchachos del camión lo lanzaban despacito, midiendo la distancia para que pudieras atajarlo, otras veces, era un misil a esquivar.  

Cada vecino tenía su distintivo baqueteado y abollado tacho que debía recuperar para reiniciar el ciclo de recolección de basura. 

La mayor parte de la basura se llevaba a descampados o basurales donde se quemaba a cielo abierto.  En los edificios de departamentos, se incineraba in situ.

Sin darnos cuenta siquiera, las bolsas de residuos reemplazaron a los tachos y dejamos de correr detrás del camión.  Se dejó de quemar e incinerar la basura.  

Empezamos a compactarla, enterrarla y de repente, nos dimos cuenta que teníamos que cambiar nuevamente la forma en la que tratamos nuestra basura o terminaríamos enterrados en ella.

Hoy, en nuestra ciudad, estamos trabajando para reducir la cantidad de basura que se lleva a los basurales.

Gradualmente, han aparecido los contenedores, campanas verdes, centros de reciclado, cooperativas de reciclado, Puntos Verdes.

Vamos tomando conciencia de la necesidad de involucrarnos personal e individualmente en este proceso que, inevitablemente comienza en cada uno de nosotros: en el tratamiento de la basura en cada hogar, en la elección de cada producto/packaging que compramos, reciclamos y descartamos.

En casa, hace mucho, dimos los primeros pasos cuando empezamos separando los vidrios, latas, papeles.  

Hoy cuando entré al lavadero tomé conciencia que esto se me está yendo de las manos y debo organizar mejor la selección y separación de los reciclables. 

Mirando a mi alrededor, veo desparramadas por los rincones varias bolsas con diarios/papeles/ cartones (limpios), con los tetra pak (jugos, salsas de tomate, etc.) que desde siempre llevo a Jumbo o Carrefour, con botellas, latas y envases plásticos, otra con bandejitas de telgopor, un frasco con pilas (un misterio donde deshacerse de ellas responsablemente), un frasco con llaves y otro con tapitas (Fundación Garrahan), varios eco-ladrillos (que procesan la mayor parte de los envases de plástico) y una botella con el aceite de las frituras.

  

Todos los restos orgánicos de origen vegetal alimentan lombrices y fertilizan las macetas del balcón. 

¿Ha llegado la hora para colocar una compostera? ¿Cuál es la mejor opción?  ¿Un modelo para la mesada o una pequeña en el balcón?  ¿O un recipiente sobre la mesada para recolectar las sobras que hay que llevar a la compostera ubicada en el exterior?

Desde que iniciamos este camino, la cantidad de basura que llevamos al contenedor negro ubicado en la vereda de enfrente de casa se ha reducido casi al mínimo.  

Los viajes a la campana verde, en cambio, son más frecuentes.  

Asimismo, desde que tenemos los contenedores en la cuadra, ha mejorado muchísimo la limpieza "pre y post-camión" y "pre y post-cartoneros". Sólo resta convencer a algunos vecinos que el cantero del árbol no es el basurero ni el baño de su mascota.

¿Separás la basura domiciliaria?  

¿Cómo has organizado tu centro de reciclado hogareño?  ¿Cajones, baldes o canastos? 

¿Colaborás con alguna institución, cooperativa o entidad de beneficencia?

¿Sabías que con las tapitas que recolecta la Fundación Garrahan fabrican el eco-kit: balde, palangana y palita para la basura? ¿Sabías que el color verde del kit no es una elección caprichosa sino que es el resultado de la mezcla del plástico de todas las tapitas que procesan?





¿Sabías que con el papel recolectado por la Fundación Garrahan fabrican rollos de papel de cocina (Sussex Tendencia) y que parte de la recaudación por su venta vuelve a la Fundación para reinversión en el hospital o Casa Garrahan?





Información útil:
Dónde Reciclo
Fundación Garrahan: Programa de Reciclado (Papel, tapitas, llaves)
Eco-Ladrillos - ¿Qué son?  ¿Cómo se hacen?
Eco-Ladrillos - ¿Dónde llevarlos?
Recicladores Urbanos
Cooperativas
Tetra pak
Tetra pak: Jumbo, Carrefour, La Anónima, Libertad
Aceite de cocina


  
 

Fuentes:
http://www.bhg.com/
http://st.houzz.com/simgs/a3f1e3ae0d44838f_8-9513/contemporary-kitchen.jpg
http://st.houzz.com/simgs/06c1e1580000e69d_8-6317/contemporary-garage-and-shed.jpg
http://st.houzz.com/simgs/d691761201674a2f_8-3698/contemporary-kitchen-trash-cans.jpg
http://st.houzz.com/simgs/24c13e120164ab9b_8-2030/home-design.jpg
http://st.houzz.com/simgs/2e01b6420165e29a_8-1645/home-design.jpg
http://st.houzz.com/simgs/ef71b14c0f52a1d5_8-1954/modern-kitchen.jpg
http://st.houzz.com/simgs/2ef181850d5c3e4a_8-0890/modern-kitchen.jpg
http://st.houzz.com/simgs/77a117b0011bf9a8_8-7883/modern-waste-baskets.jpg
ttp://st.houzz.com/simgs/31a137c90164a520_8-0371/traditional-kitchen-trash-cans.jpg
http://st.houzz.com/simgs/6291dced0165f1f9_8-5580/traditional-kitchen-trash-cans.jpg
http://st.houzz.com/simgs/a14101030e6d26d1_8-5448/traditional-kitchen.jpg
http://www.prettymaison.co.uk/media/catalog/product/cache/2/image/400x400/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/c/l/clay_compost.jpg 

domingo, 15 de junio de 2014

Una tarta para llorar

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Para esos días en los que sentís ganas de esconderte en un rincón a llorar sin motivos aparentes; 

Para esas tardes en las que quisieras desaparecer de la faz de la tierra (o de tu casa) por un rato; 

Para esos momentos en los que ni vos sabés qué, por qué, quién o cómo, ...

Para todos esos momentos, en los que quisieras llorar desconsoladamente pero no podés, sin tener que dar mil explicaciones que, quizás, ni siquiera tengas en claro, ...

Para esos momentos, es esta tarta ¡para llorar!

Llorás (y nadie te preguntará por qué sin correr el riesgo de tener que calzarse un delantal y darte una mano), cocinás, mimás a los tuyos y te mimás, con este plato casero.  

No será una de mis recetas 1, 2, 3, pero sí es una receta multifunción, 2 en 1.

Delantal, manos a la masa y ... un par de pañuelos a mano.  

Si llorar no está en tus planes, hay quien dice que prender una vela cerca de la tabla de picar, ayuda a contrarrestar los efectos de las enzimas liberadas por estas herbáceas, conocidas como "cebollas". Y cantar o tararear mientras trajinamos en estos menesteres, alegra los corazones, cosecha sonrisas, devuelve el optimismo y levanta la moral en la cocina.

TARTA DE CEBOLLAS

MASA BATIDA

Ingredientes:
100 gramos de margarina
1/4 taza de agua hirviendo
1 1/2 taza de harina
1/2 cucharada de polvo de hornear
1/2 cucharada de sal

Preparación:
Poner la margarina en un bol, cortada en trocitos.
Echarle  el agua  y batir  continuamente hasta que se forme una crema.

    

Tamizar la harina, sal y polvo de hornear.
Agregar a la mezcla anterior, revolviendo hasta formar una bola que se desprenda del bol.
No amasar.
  
 
  
Estacionar en  la heladera, tapada,  hasta que esté firme para poder manejarla.
Estirar con palo de amasar sobre la mesada enharinada, y colocar en una tartera previamente rociada con rocío vegetal.

RELLENO:

Ingredientes:
1 kilo de cebollas
1 morrón del color que prefieras
2 cucharadas de manteca
1/2 taza de caldo de verduras (o un par de cubitos de caldo de verdura o saborizador)
4 huevos
2 cucharadas de almidón de Maizena disueltas en 1/2 taza de leche y/o agua y/o caldo
Salvado de avena a gusto
Sal y pimienta


Rehogar  en  manteca las cebollas cortadas en rodajas y morrón picado.

Incorporar el caldo de verduras (o los cubitos disueltos en 1/2 taza de agua caliente).  

A veces, utilizo el preparado de verduras deshidratadas de Majirena, en cualquiera de sus variedades (Sopa, Pampeana, Ragout, usando a ojo las proporciones indicadadas: una cucharada de producto hidratada un rato antes en una taza de agua por persona), en reemplazo de los cubitos ya que no tienen ningún agregado de sal, conservantes, etc.

Salpimentar y cocinar hasta que estén bien cocidas y caramelizadas, aproximadamente una hora (dependiendo del gusto de cada uno).

Agregar el salvado de avena, mezclar bien y retirar del fuego.

Dejar  enfriar y añadir 4 huevos batidos y el almidón de maíz Maizena disuelto en agua (leche/caldo).

Reservar la clara que queda pegada dentro de las cáscaras. 

Pintar la masa con un poco de mostaza o con la clara de huevo reservada.  Esto impermeabiliza la masa y la protege de la humedad y nos dará una masa más crocante.
 

Volcar el relleno sobre la masa, en la tartera, y cocinar en horno precalentado por 40 minutos.

Servir fría o caliente.

Opcional: 
Se puede agregar cubitos de queso al relleno y espolvorear con queso rallado antes de meter al horno.
Para cambiarle el perfil étnico, ocasionalmente condimento con un par de cucharaditas de curry.

 
  

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