Buttermilk ... y esto ¿qué es?

Tiempo atrás cuando las vacas se ordeñaban en el patio trasero o la leche la traía el lechero en un carro en grandes tarros;

Tiempo atrás cuando la manteca se preparaba en el hogar; antes de que, por razones de higiene y bromatología, la leche se pasteurizara, matando toda su población bacteriana (las malas y las buenas), el suero de manteca (buttermilk) era el líquido que quedaba después de convertir la leche en manteca o crema.

Hoy en día es muy difícil conseguir buttermilk (suero de manteca) "natural" ya que prácticamente toda la leche que se produce es pasteurizada antes de ser comercializada.

En Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y otros países donde se consume como bebida y/o para cocinar y repostería, la leche ya pasteurizada se agria intencionalmente con una bacteria láctea ácida y se vende al público en almacenes, supermercados en la góndola de lácteos.

Hasta donde yo sé, este ingrediente, derivado de la leche, no se consigue en nuestro país.

La vía rápida: para reemplazar este ingrediente en aquellas recetas que lo piden, agregar dos cucharadas de vinagre o limón a una taza de leche y dejar reposar 5 ó 10 minutos, como mínimo, a temperatura ambiente.  La leche se espesará un poco y empezará a cuajar.  Esto sirve de alguna manera como ingrediente sustituto aportando la acidez característica del buttermilk, pero no es buttermilk.

¿Qué es el buttermilk?  Es leche que ha sido inoculada con bacterias lactobacillus y dejada durante 12 horas (o más) a temperatura suficientemente cálida como para que se fermente. El cambio de textura nos indica cuando está lista, si se ha espesado, está cultivada y lista para volver a la heladera (el frío desacelera la fermentación).  Si adquiere la textura del yogur, se ha sobrefermentado ... agregar un poco más de leche, sacudir, batir, y ¡listo!.

Si te interesa saber más sobre sus orígenes, cualidades, usos, recetas, etc., te invito a leer el artículo de Ben Starr (¡en inglés!)

Es un excelente ingrediente para preparar salsas para ensaladas, para preparar el puré de papas (en lugar de leche y manteca).  En sopas y salsas sirve para reemplazar la crema haciéndolas más sabrosas (y más saludable, dicen los que saben).

Es ideal para marinar aves, pescados y carnes ya que le agrega sabor a lo horneado o frito, una sutil acidez, excelente textura y fomenta el dorado al cocinar.

Cuando preparé el pollo frito, siguiendo los pasos de Gordon Ramsay, mariné las presas en buttermilk durante la noche y luego las rebocé en harina.  El pollo conservó toda su humedad, excelente sabor y las presas fritas quedaron bien doradas.

Sus propiedades se lucen mejor en repostería y panificados ya que contribuye a dar un mejor sabor y esponjosidad. El buttermilk suele ir acompañado de bicarbonato de sodio. La ácidez del primero reacciona con el bicarbonato de sodio liberando dióxido de carbono, incrementando el levado, haciéndolos más livianos, suaves y esponjosos.

Esa ha sido mi experiencia cuando reemplacé parte de la leche requerida en la receta de la torta de chocolate por buttermilk.

En ese momento, mi intención no era experimentar con este recientemente descubierto ingrediente.  La realidad es que estaba convencida que la leche que me había sobrado después de hacer la tanda de buttermilk me alcanzaba para preparar la torta y me quedé corta.

Debido a mi intolerancia a la lactosa, no acostumbro tener leche en casa y utilizo leche en polvo para cocinar y repostería.  En este caso, no me pareció buena idea mezclar leche fresca con leche en polvo.  Con lo cual, reemplacé 1/2 taza de leche con 1/2 de buttermilk.


¿Cómo preparé mi primer botella de buttermilk casero?

En una jarra grande mezclé un pote de yogur natural con igual cantidad de leche.  Lo tapé con una paño y lo dejé sobre la mesada, a temperatura ambiente, hasta la mañana siguiente.

Cuando lo miré a la mañana, había cambiado levemente de color, se habían formado algunos coágulos y parecía estar más espesa.

Luego, lo mezclé bien, lo envasé en una botella de vidrio (reciclada) y lo guardé en la heladera.

 

 

Con el correr de los días, se espesó un poco más.   Unos días después agregué un poco más de leche para completar un litro.

Como es un proceso de fermentación (no requiere aire), periódicamente sacudo/agito un poco la botella y la abro para liberar un poco de aire (no sé, me causa un poco de temor que se acumule presión y se rompa la botella).

Aparentemente, se conserva en la heladera por tiempo indeterminado.  Al igual que la masa-madre (sourdough) que nuestras abuelas/bisabuelas cuidaban, alimentaban y atesoraban, para tener siempre la base del pan que amasaban día a día, nuestro buttermilk también se reproduce agregando cada tanto leche fresca y dejando fermentar.

Como les conté en el post anterior, ya lo he utilizado para marinar las presas de pollo frito. También para hacer los muffins y la torta de chocolate.

El otro día preparé unos huevos revueltos al microondas y, en lugar de leche o agua, agregué buttermilk.

Experimenté de primera mano sus propiedades "leudantes" ... en los 1:30/1:40 minutos que demora la cocción, tuve que interrumpir la cocción un par de veces porque la mezcla se "levantaba" por sobre el borde del tazón. Moraleja: la próxima vez, un tazón más grande/alto.

La receta original del Volcán de Chocolate al microondas también lleva buttermilk.
Si se hacen más esponjosos, livianos y leudan más, me parece que ¿tendré que buscar un recipiente más grande o cocinar varios más pequeños?  Quizás, lo más prudente, para conservar la silueta, sea hacer varios más pequeños o hacer dos pequeños y guardar el resto de la preparación para cocinar un par más al día siguiente.

Todo esto lo aprendí en estos últimos días.

Todo esto se los cuenta una descendiente de esos colonos escoceses que llegaron al país, en 1825, a bordo del "Symmetry", y se afincaron en la colonia Santa Catalina, en Llavallol, Monte Grande (donde actualmente está la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Lomas de Zamora). Allí, entre otras cosas, desarrollaron la cremería, siendo los primeros en fabricar y comercializar, en el país, manteca en panes de una libra (454 gramos) envueltos en papel.

Conociendo la historia de mis ancestros, casi que me avergüenza admitir que desconocía el ingrediente, su origen y método de producción, su historia, sus propiedades. ¿Sirve como excusa a esta ignorancia ser intolerante a la lactosa?

Un poco más de historia:
Otros aportes de mis antecesores escoceses, allá lejos en el tiempo, cuando el país estaba aún en pañales:
En la Colonia de Monte Grande se introduce el carro con elástico y el sulky.
Se distinguió por repartir leche higiénica, por la cremería y la elaboración de quesos.
Se creó por primera vez el pan de manteca envuelto en papel.
Se comenzó a comercializar dulce, por ejemplo de durazno.
Se inicia en el país la plantación de papas.
Se implantó en la Laguna unos de los primeros molinos harineros.
Se inició la crianza de cerdos.
Se implantó el uso de la bolsa arpillera.  (¿Viste el post con ideas para decorar con arpillera?)
Se introdujeron ganado vacuno y caballar para mejora


Fuentes:
http://benstarr.com/blog/all-about-buttermilk/
http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_mantequilla
http://patrimonioecheverriano.blogspot.com.ar/2009/03/los-primeros-colonos-escoceses.html
http://www.diasdehistoria.com.ar/content/los-escoceses-que-tomaban-t%C3%A9-con-p%C3%B3lvora
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/04.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Llavallol#Los_comienzos_y_Santa_Catalina
http://www.agrarias.unlz.edu.ar/Por_que_el_6_de_Agosto_es_Dia_de_las_Profesiones_Agropecuarias.html

El equipo para picnic

Preparando las notas sobre las bicicletas (hay otra más en las gateras), recordaba mis épocas de adolescente.  Allá lejos y hace tiempo, la bicicleta era mi medio de transporte favorito para ir y venir los fines de semana.

  

Cada tanto, me gustaba pedalear hasta el predio de Santa Catalina (declarado Lugar Histórico Nacional en 1961 y, en proceso para ser declarado Reserva Natural Provincial), donde hoy están el cementerio, conocido en la zona como el cementerio de los disidentes (protestantes) y la facultad de Ciencias Agrarias de Lomas de Zamora, y que fue el primer lugar de asentamiento de mis antecesores escoceses cuando desembarcaron por estos pagos, allá por 1825.  Es un lugar sumamente arbolado, casi de campo; el cementerio tiene ese aire a campiña que invita a caminarlo lenta y pausadamente, absorbiendo su historia, imaginando las historias de amor o las angustias ante las pérdidas tempranas que se intuyen en las palabras labradas en las lápidas que aún están legibles.

  

¡No se preocupen!, ya dejo de divagar y llego al picnic.

Como les decía, en ese época, me conformaba con subirme a la bici, prepararme un pebete de jamón como snack, llevarme un buen libro para leer recostada en el pasto, y contaba con llegar de vuelta a casa en horario para el té.

Hoy, cuando planeamos una salida así, planeamos un picnic, es un acontecimiento y ya no viajamos tan liviano.  

Nuestro equipo "a dos tapas":

La canasta de dos tapas: La encontré en mi baulera cuando me mudé a uno de mis departamentos, polvorienta y con alguna mancha de pintura (que aún conserva).  Nada que no se pudiera remediar con agua y un cepillo.  Puedo resistir la tentación de comprar una canasta, difícilmente me resista a una canasta abandonada a su suerte.  

Practiquísima y ... aparentemente sin fondo, por su increíble capacidad de carga.  Para picnic o de vacaciones, si viajamos en auto, es casi siempre de la partida. 

La mesa nos la regalaron esta última navidad.  Aún no la hemos estrenado.  Así se ve cuando está plegada.  Se guarda en un espacio mínimo, se puede colgar fácilmente y siempre viene bien como mesa auxiliar o superficie de apoyo de emergencia.  No estoy convencida 100% que sea práctica para llevar en el baúl del auto porque tiene una forma extraña y ocupa mucho lugar.

 

Un par de jarros térmicos, el termo, un set de platos y cubiertos de asado.  No, el pelapapas no es parte del juego de cubiertos.  Pero, dondequiera que voy, me gusta llevar un pelapapas.  Es uno de esos utensilios que extraño cuando no tengo el mío, y  no me llevo bien con los cuchillos para esa función.  Así que, le encontré un lugarcito allí.  Así me aseguro de no olvidarlo en casa cuando salimos.  ¿Qué hombre se olvida los platos del asado?  (es una cosa menos que debo recordar yo).

   

Los clips de las manzanitas con hojas verdes, para sostener el mantel y evitar que se vuele, los compré hace muchos años en una liquidación de Crate and Barrel.  Al ser brochecitos sirven para cualquier mesa o mantel, y no se rompen tan fácil como los clips que se agarran del borde de la mesa.

El segundo kit de picnic fue un regalo.  Es una canasta más adecuada para el baúl del auto y para la hora del té.  Contrariamente a lo que parece, es sumamente liviana.

 

Trae un juego de platos (son muy chicos para asado y grandes para las tazas), tazas (sin plato!!!), y cubiertos para cuatro personas, un abridor bastante completo (no es la Victorinox, pero se defiende) y una funda térmica para una botella más chica que nuestro termo.  Queda algo de lugar disponible para un par de tupperwares, el mate, y otros accesorios.

Estoy tentada de cambiar la vajilla de loza que trajo la canasta por sus equivalentes en melamina y agregar unos vasos.  ¡Más vale prevenir que curar!  ¿Quién quiere ensombrecer un picnic con platos rotos?

Faltaron para la producción fotográfica (porque esta fotógrafa, sin una escalera, no alcanza el estante donde están guardados), el calentador de agua (que se conecta en el encendedor del auto) y los dos termos de boca ancha.  Son similares a estos:

      

    

 http://www.coleman.com/coleman/home.asp

Monstruitos todo terreno.  Cuando viajamos al sur, la noche anterior pusimos agua y jugo en el freezer, en recipientes que cabían en los termos y fácilmente desmoldables.  Minutos antes de partir, desmoldamos los cubos de agua y jugo, los pusimos cada uno en su termo y completamos la capacidad con agua y jugo bien frío de la heladera.  En realidad, el jugo lo congelamos en su mismo tetrabrik y luego lo "pelamos" ... pero es más fácil si no hay que cortar el envoltorio, etc.  Mantuvieron la bebida bien fría hasta bien entrado el día siguiente, con cruce por la ruta del desierto incluído.

Hace poco, fuimos a la costa por un fin de semana y decidimos no llevar la heladerita (a decir verdad, nos olvidamos de ir a buscarla a la casa de mi hermana -es un bien compartido).  Usamos el termo más grande para llevar algunas cosas que requerían frío (para no perder tiempo allá con compras).  Con un poco de paciencia y jugando, como los chicos para ver qué cabe dónde, metimos: tres botellitas de yoghurt bebible, dos paquetes  de salchichas (de 3), un paquete de queso Philadelphia y dos provoletas.  Para mantener mejor el frío, las salchichas y el Philadelphia los congelamos previamente.

Al regreso, trajimos los restos del asado en bolsitas tipo ziploc ahí dentro.  ¡Y flor de guiso!

En la próxima oportunidad, tenemos que probar si podemos cocinar utilizando el parasol del auto y la luz del sol.  Según estos videos, necesitaré el parasol del auto, una cacerola negra con su tapa, una bolsa para horno, un par de piedritas o similar para que circule aire por debajo de la cacerola, un par de piedras y palitos para sostener el parasol, y un día de sol. ¡Se abre otra dimensión para los menúes del picnic!

¡Vean esto!

 

Si les interesa este tema, también se puede cocinar en un horno solar portátil, en el balcón, patio o terraza, con buen sol.  Más información.