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viernes, 5 de agosto de 2011

Pastel de carne y riñón

Según la definición de Wikipedia, el steak and kidney pie es una especie de pastel muy popular en la cocina británica que lleva en su interior pedazos pequeños de carne de ternera y sus riñones con una salsa, todo ello cocinado al horno hasta que la masa exterior endurece.

Es un plato que se sirve caliente y se considera una comida habitual en los pubs del Reino Unido (forma parte del pub grub, o en lunfardo, morfi de bar). Antiguamente figuraba entre los alimentos servidos en el desayuno.

En casa, el pastel de carne y riñón es uno de nuestros platos favoritos.  Es una de las razones por las que anhelamos que lleguen los primeros fríos y los días invernales.

Esa lista, incluye también (sin orden de preferencia), el puchero, guiso de lentejas, mondongo, locro, pastel de pollo (chicken pie), sopas, ...

Sin embargo, nunca lo hemos considerado un plato para el desayuno (¿me pregunto si sería así si viviéramos más al sur y pasáramos el invierno sepultados en la nieve?). 

Hay tantas versiones de Steak and Kidney Pie como cocineros.

Si miramos recetarios, leemos en la historia de la cocina británica o husmeamos dentro de los hornos, veremos que la carne y los riñones del relleno pueden ser vacunos, de cerdo, cordero.  Incluso, en algunos casos, se prepara con una mezcla de carnes (vaca-cerdo, cordero-vaca).

A continuación, les cuento la receta de mi versión, o una de ellas.

Después de todo, como todo plato originado en cocinas de hogares de bajos recursos, cualquier resto que encuentren en la heladera, puede ser incorporado en la receta.


 

Ingredientes:
200 gramos de harina
700 gramos de carne, en cubos
175 gramos de riñón, picado
110 gramos de manteca
1 ó 2 dientes de ajo, picados
1 cebolla grande
110 gramos de champignones
150 ml de caldo de carne
150 ml de cerveza
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
1 pizca de estragón
1 rama de apio picado
1 cebolla de verdeo picada
1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire sauce)
1 cucharada de puré de tomate
1 zanahoria cortada en cubos
1 papa en cubos
1 taza de arvejas (congeladas)
1 cucharada de salvado de avena
Leche c/n









Preparación:

Colocar 25 gramos de harina en un bowl, condimentar con sal y pimienta.

Volcar en el bowl los cubos de carne y el riñón picado, mezclar hasta recubrir toda la carne con harina.

 


Derretir 25 gramos de manteca en una olla y saltar el ajo, cebolla picada y los champignones.

Cocinar unos 3 minutos.










Agregar la carne, el riñón y el resto de la harina que usamos para espolvorear y que quedó en el bowl.

Mezclar.

Cocinar 5 minutos, hasta dorar. 







Gradualmente, incorporar el caldo, la cerveza, el laurel, romero, apio picado (si las hojas están lindas, también las pongo en la cacerola), cebolla de verdeo, salsa inglesa, y el puré de tomate.







El día anterior había cocinado unos osobucos, para un puchero y guardé el caldo  resultante previendo congelarlo, utilizarlo en una sopa o  incorporarlo a alguna otra receta.  ¡A la olla, pato caldo!






  

Tapar y cocinar suavemente durante una hora y media.  La cocción suave y lenta asegura que los distintos sabores se fusionen y los aromas se integren.

Unos 30 minutos antes de terminar la cocción, agregar los cubos de zanahoria, la papa y las arvejas.

Retirar del fuego, agregar el salvado de avena y mezclar bien.

Colocar en una fuente para horno de 1.7 litros.

Calentar el horno a 200ºC (moderado).

Colocar el resto de la harina (175 gramos) con el resto de la manteca (90 gramos) en un bowl.

Mezclar hasta que la mezcla se asemeje a migas de pan.

Agregar 4 cucharadas de agua y formar un bollo de masa.






Aunque parezca que el agua no es suficiente y que el bollo de masa nunca se formará, tengan paciencia y resistan la tentación de agregar agua.

Enharinar la mesada y amasar el bollo.

Con la ayuda de un palo de amasar, estirar la masa dándole forma para tapar la fuente donde cocinaremos el pastel.  La masa estirada debe quedar 5 cm más ancha que la boca de la fuente.

(No hay fotos de este paso,  ¡es muy complicado amasar, y al mismo tiempo, sacar fotos con las manos enharinadas! ... y mi chef asociado no estaba en casa).

Cortar una tira de 2.5 cm de ancho del borde exterior de la masa y colocarla sobre el borde humedecido de la fuente.

Pegar haciendo presión con los dedos.

Pintar con leche (o huevo) y colocar la tapa de masa por encima, haciendo un repulgue. Utilizar los sobrantes de masa para decorar con hojas, flores, rombos, lo que más te guste.

Pintar toda la superficie con leche (o huevo), pinchar con un tenedor en un par de lugares, para dejar salir el vapor.

Llevar al horno y cocinar 30/45 minutos, hasta que la masa esté cocida y dorada.


Si queremos servirlo en una cena con amigos, podemos prepararlo, cocinarlo y servirlo en cazuelas individuales.



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Fuentes:
http://es.wikipedia.org/wiki/Steak_and_kidney_pie
http://www.onecallhospitality.com/wp-content/uploads/2011/03/Pie-Week.jpg
http://www.essentially-england.com/images/steak_and_kidney_pudding.jpg 
http://anmblog.typepad.com/.a/6a00d8341c565553ef0147e313bb9a970b-pi
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